回転率の高い行列のできる強い小さな飲食店の話

まいど、ボンです。

本日は「強い小さなお店の作り方」についての考察を記事にしてみたいと思います。

一般的な飲食店（個人店）におけるランチの回転数なんですが、多くても2.5回転くらいだと思います

たぶん、このくらい回転した時は、仕事の疲労度もMAXレベルになると思うので、これが毎日続くようだと売上が上がって嬉しいというよりも、実はその激務に耐えれるようなスタッフを維持する事の方が大変であり、逆に最終的には消耗してしまう恐れさえあります

もちろん、業態によって単価やスタッフの人数なんかも違う訳で、回転数で忙しさを一概に比べたりは出来ませんけどね

ただ、ボクがこれからやろうとしてるお店というのが、席数10席前後で客単価が1000円以下なので必然的に高回転するようなシステムを作り上げなければ経営が成り立たないと思うんですよ

自然に高回転するお店になった！なんて事にはならないので、その為に必要なコトを事前にしっかりと構築して準備をしておく必要があります

そんな感じで、高回転させながらも体力的に余力が残るようなシステムをどう実現していくのか？が、事業計画としての大きな課題でもあるんですよねー

ランチだけで10回転させる食堂

平均して2回転するお店でも十分に繁盛店と言えるのですが、

不可能と言われているランチだけで3回転！

…だけでなく、

最高で10回転までさせた飲食店が、実は実際にあるんですよね(；・ω・)

お店の形態は食堂なのですが、

女性の店主さんであり、スタッフを雇わずワンオペ営業で、しかも飲食業界での経験が浅い転職組であるにも関わらず、こうした奇跡的な数字を残すコトに成功しているのです！

度々メディアでも取り上げられていたり、経営論的な本も出版されているので知っている方も多くいるかと思いますが、

東京の神保町にある「未来食堂」という12席のカウンターのみの小さなお店での話なんですよね。

店主さんは開業前の事業計画の段階から様々な飲食業界の常識を覆すようなシステムを構築し、それを元にしたお店を開業して順調に利益を出し続けてます

他業種（IT系）の仕事で培われた経験や飲食業界に長く携わって来なかった事で生まれた「業界の慣習や常識にとらわれない考え」が活きた良い事例なのではないのかなーと思う

ボクは確か、料理雑誌で未来食堂が”近日開業予定”みたいな記事をたまたま読んで興味を持ったのですが、

正直言うと、初めは本当に上手くいくのか？と懐疑的に見ていたところがあったのですが、色々と調べていく内に、これから自分のやりたいコトにも参考になる合理的な考えに共感を持てたり、何よりも現実に10回転させたと言う事実を知った時はかなり衝撃的でした。

【未来食堂流】高回転の秘訣は？

実践例だと…

メニューを日替わりで1種類のみとする

→食材のロスを減らす・オーダーを取る時間的ロスを無くす・提供スピードを上げられる

ゴハンのお代わりはセルフ式(おひつ)

→待ち時間なし、手間なし

釣銭の手間まで考えた価格設定

→お釣りを用意したり、考える手間を省く

「まかない制度」を作る

→50分の手伝いをした人に無料でまかないを提供する制度。制度を利用した人にとっては勉強にもなり、お店側としては人件費の削減につながる。

洗い物はまとめてやる

→器を通常の飲食店より多く用意し、洗い物をまとめて置くスペースを予め用意しておくコトで回転スピードを上げる

セルフ・ワンオペを意識した店舗設計

…など諸々ありますが、詳しくは彼女の書籍やブログなどを参照してみて下さいね！

※ちなみに12席で10回転は完全なワンオペではなく「まかない制度」を利用しているお手伝いさんがいて実現した数字だそうです

正直いうと、「まかない制度」以外はそれほど奇抜だと感じるシステムは無かったのですが、

高回転率を弾き出したり、稼働日が少ないのにも関わらず、しっかりと利益を出し続けている事は間違いのない事実でもあります

で、

その違いは何なのか？と考えた時に、行き着いた結論が、

「サービス」に対しての捉え方であったり、何気ない常識を疑い、見直しながら実際に行動する力があるからなのではないかなと思いました。

そうした、ほんのちょっとした事、些細な事を疑問に感じ、追及していく姿勢こそ「強い小さなお店」を作る上での大切なものであると言えそうなのです

とりあえず、実際に体験する事で感じるコトもあるはずなので、開業前までには一度は行っておきたいお店ですね

＜店舗情報＞

店名　未来食堂

予約・お問い合わせ

詳しくはコチラ→http://www.miraishokudo.com/

住所　東京都千代田区一ツ橋2-6-2 日本教育会館 B1F

営業時間　[火] 11:00～14:00 [水～土] 11:00～22:00

定休日　日曜・月曜・祝日

席数　12席（コの字カウンターのみ）

貸切　可 （20人以下可）

駐車場　有

高回転する職場で働いた経験

考えてみれば、実はボクも未来食堂に匹敵するくらいの高回転を体験済みでした

数字的には、最高で25席で480人…！

19回転以上のお店です。。(；・∀・)

ただし、この数字は通し営業であったり、スタッフもトータルで8人ほどで回した結果なんですよね

時間帯での来店人数を確かめていないので、はっきりとした数字はわかりませんが、それでもランチタイムと呼ばれる時間で計算しても間違いなく10回転以上はしているので、驚異的な数字である事には違いありません

高回転させるのって確かに大変…

けれど、めっちゃ効率的なシステムのあるお店であれば、数字ほどの大変さが案外なかったりして何とかなるレベルだったりもするんですよね

どちらかと言えば、ボクが初めて働いたイタリア料理店のランチタイムを、3人で毎日2回転させた時の方が辛かった記憶があるくらいですからねー(;^ω^)