まいど、ボンです。
以前、寿司職人の養成学校でわずか３ヶ月間勉強しただけの生徒たちで運営する大阪のお寿司屋さんがミシュラン（ビブグルマン）に掲載されたことが話題になりました
当時はボクも大阪に住んでいて、職場がそのお店の近くだったコトもあり、気になる話題だったのを覚えています
そのお寿司屋さんには行こう行こうと思いつつ…結局は行けず仕舞いでしたが、、(;´･ω･)
んで、
この話題が、より大きく取り上げられるきっかけとなったのが
あのホリエモンによる
「寿司屋で何年も下積みをするのはバカ」
という発言でした
寿司職人養成学校の学生たちで運営するお店がミシュランに掲載された快挙に対しての称賛だけでなく、寿司業界の一人前と呼ばれるまでの「修行の長さ」に対して苦言を呈したのが始まりでした
この発言には賛否両論ありましたが、これまで当たり前の事のように思われていた慣習に対して一石を投じる発言であり、個人的には実にホリエモンらしくて良かったとも思ったのでした。
長年修行した職人からは経験・技術・知識が未熟だとか批判的な意見なんかもありましたが、支持してくれるお客さんがいるのであればビジネスとして成り立っている訳であり、外野がどうこう言う必要はないですよね
そこはしっかりと評価すべきであるし、ボクも前々から長い期間の修行の意味には疑問を感じていたのでホリエモンの意見には同感でした
いわゆる寿司業界の「飯炊き３年、握り８年」を忠実に実践したところで、必ず良い職人になるとも言えないはずですからねー
これって「桃栗3年、柿8年」を真似しただけやん！って思うし（笑）
まあ、、
業界外の人間にバカなんて言われたら、そのコトバや慣習通りに忠実にやってきた人からすると余計に怒りたくなる気持ちもわかりますが…(^▽^;)
そもそも修行する意味ってあるの？
確かに本質的なものを追求するにはある程度の修行みたいなものが必要ですし、特に和食や寿司のような伝統あるものであれば3ヶ月程度ではなかなか難しい事なのかも知れません
ただ、それはそれで本格的に長く修行された方々に任せれば良いことだと思いますし、たとえ魚の目利きが出来なくても信頼できる市場の業者さんに任せるのってめっちゃ正解だと思う
やはり
「餅は餅屋」ですからね。
さらに言うと
３ヶ月のキャリアって言っても、そこで終わりではないですしスタートなんですよ
ちょっとしたセンスや探求心を持って継続をすれば、数年後にはプロフェッショナルな職人たちと十分に肩を並べられる存在になれるはずです
ボクはミシュラン至上主義ではないけど、フレンチとか他のジャンルなんかでも料理経験が浅いシェフのお店が星を取ったりして評価もされてますからねー
なので下積みに10年以上をかける必要はないですし、その時間を有効に使って他のことを学んだ方がよっぽどセンスが磨かれるし、最終的に良い職人になる可能性が高いと思う
ボクの周りにいる有名店で長く修行したという人の中には、なぜその作業をしているのかを理解していない人が意外に多かったりします
理由を聞くと
「昔からやってるから…」
みたいな残念な答えが返ってきた事もありましたからね…
何年もやって来たというより、やらされて来たって感じだわ
重要なのは
「何年やったかよりも、自分でどう考え何をしてきたか」
自分が目標とする地点に到達するためには何が必要で、それをどこまで深く考え計画的に勉強をしてきたのか？が大事って感じかな
調理専門学校に通うコトの意味
ボクは今は警備員のお仕事をしてますが、少し前までは調理師をしてました
新車の営業マンから脱サラした当時は27歳であり、15年以上のキャリアにもなりました
元々、料理を始めた年齢が遅かったコトもあり、ホリエモンと同じで何年も修行（下積み）をするのはバカバカしいとも思ってました
普通に考えたら…
10年も下積みをしたら37歳でしたからね。
店をやるのはいつだよ…って感じ
そもそも長い期間の修行とか丁稚奉公みたいな制度が生まれた背景を調べてみると、昔は専門に教える学校が少なかったり学費を捻出できる余裕も無かったから、長い下積み生活をしながらレシピやスキルを盗むみたいな慣習や制度が生まれたみたい
今ではググれば何でもわかりますし、書籍なんかも沢山ありますからね
合理的に学べる料理学校も多くあり、費用が捻出できるのであれば率先して利用すべきだと思う
そんな感じで、ボクも調理師学校へ行く事にしました。
ちなみに学校は東京の人気スポットの中目黒にある「バンタン・ルソン・ド・シュルプリーズ」と言う調理専門学校の社会人向けコースに入学！
神戸からわざわざ東京の学校に行きました。
関西なら大阪に有名な辻調理師専門学校があるのにねー(;’∀’)
言っときますが、決してオシャレ感だけで選んだわけではありませんから～（笑）
総合的にみて自分の目標に合うカリキュラムであったのが大きな理由であり、ボクはその学校で調理理論に沿った実技中心（フレンチ）の勉強を１年間学んだのでした
＜東京の学校を選んだ理由＞
- 実技中心で調理理論（フレンチ）も学べるカリキュラムに魅力を感じた
- 当時は珍しかったバリスタのスキルが学べること
- 週2回ほどの授業なので、他の時間はアルバイトに行けると考えたから
- 首都圏に住んだ事が無かったし、最先端の飲食業を知りたかった
- 学費が他より安かった（車を売ったお金で何とか賄える程度）
カリキュラム的には冒頭で話したような寿司の専門学校と同じような感じかな
もちろん学校の授業だけではスグに実力なんてつきませんが、論理的にスキルを学んだベースがあるだけで実際の現場での作業の意味を理解しやすいですし、その後の自分の成長スピードにも大きく役立ったと思います。
まとめ
有名店で長く厳しい修行をするメリットもあり
クオリティの高い料理に触れられる
それなりの高級食材が扱える
それなりの業者さんと知り合える
修行先のお客さんと繋がれる
キャリアに箔が付く
みたいなコトがあると思う
ただ、
それでもやはり何年も修行とか下積みという名の低賃金・長時間・重労働・厳しい上下関係で働く必要性を感じません
そこまでに至る失った時間、お金、健康なんかを考えると、個人的にはデメリットの方が大きいと思うからね(;・∀・)
料理人が本来目指すべきものが何なのか？と考えた時、そのままコピーするのでは無く、模倣しながらもオリジナリティのあるものをいかに生み出せるか？ではないだろうか
それを実現するには、最終的には自分のセンスかなと思う
だから、
同じお店で何年も下積みをするよりも、より多くの場所で自分の感性を磨く方がある意味良い下積みになるのではないのかなーと思ったりしますね
飯炊き３年、握り８年…
この例えに関しては今となっては時代遅れの悪しき慣習であると感じるので、率先して取り組むべき働き方改革のひとつだと思いました( ˘ω˘ )
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